Chefs do Rio testam e aprovam pirarucu de manejo

As chefs Ana Pedrosa, Teresa Corção e Ana Ribeiro - Foto: Bel Corção

Um projeto interinstitucional, com participação do Instituto Mamirauá, está abrindo o mercado do Rio de Janeiro para o manejo de pirarucu. “Sabor que preserva a floresta”: o slogan do projeto Gosto da Amazônia não deixa dúvidas em relação aos dois principais atributos do pirarucu de manejo que, além das suas qualidades gastronômicas, representa um modelo muito bem-sucedido de conservação da espécie e de seu habitat natural, com geração de oportunidades sociais, econômicas e culturais para as comunidades envolvidas na atividade.

Com o objetivo de avaliar o potencial do produto na cozinha, um time de renomados chefs da cidade foi convidado a participar da primeira etapa do projeto, chamada sensibilização inicial, para criar receitas e analisar diferentes formas de preparo do pirarucu de manejo. O processo foi conduzido em parceria com a consultoria Cambucá, especializada em gastronomia, que ficou responsável pelo contato com os chefs e organização das informações coletadas.

Andressa Cabral, Claude Troisgros, Damien Montecer, Fred Monnier, Katia Barbosa, Marcelo Barcellos, Nao Hara, Natacha Fink, Ricardo Lapeyre, Roberta Sudbrack, Rodrigo Guimarães, Roland Villard e o grupo de Ecochefs, formado por Ana Ribeiro, Ana Pedrosa, Bianca Barbosa e Teresa Corção utilizaram ao longo dos meses de março e abril conhecimentos e técnicas diversas na criação das receitas, que na segunda fase do projeto virarão conteúdo de oficinas ministradas para outros chefs, sous chefs, funcionários do ramo e pessoas interessadas no assunto.

Pirarucu no papillote com legumes, prato de Ana Pedrosa – Foto Bel Corção

– O sabor é suave e de fácil adaptação a diversos temperos, muito bom de gosto – foi o que mais chamou a atenção de Ana Pedrosa nos testes que realizou com o produto. Já para Claude Troisgros “o pirarucu frito fica super macio dentro e crocante por fora. Quando é pochê, seja num caldo, numa moqueca ou num consomé, a baixa temperatura, sem ferver muito, fica suculento, macio e gostoso”. Um caminho diferente foi seguido e aprovado por Ana Ribeiro: “por conta da espécie de gelatina que esse peixe tem, ele fica melhor sem contato direto com o calor da frigideira. Enrolado em folhas comestíveis, preserva a textura macia e fica muito bom”.

O projeto e as instituições

O manejo desenvolvido nas diferentes áreas é baseado na organização social e produtiva das famílias e de suas representações associativas. Vem ganhando escala mais recentemente com a atuação conjunta de diversas comunidades manejadoras, organizações da sociedade civil e governamentais. O projeto é resultado da parceria entre o Governo Brasileiro e a Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional/USAID, com apoio técnico do Serviço Florestal Americano (USFS), Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), Cooperação Alemã para o Desenvolvimento Sustentável (GIZ), Operação Amazônia Nativa (OPAN), Conservação Estratégica (CSF), Instituto de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá (IDSM), Memorial Chico Mendes (MCM), Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC) e Associação dos Comunitários que trabalham com Desenvolvimento Sustentável no Município de Jutaí (ACJ).

Moqueca Amazônica acompanhada de Arroz de Brócolis e Farofa Panko, prato de Marcelo Barcellos (Foto: Bel Corção)

O manejo na Amazônia – O pirarucu é o maior peixe de escamas de água doce do mundo e se encontra principalmente na bacia Amazônica, podendo atingir até três metros de comprimento e 200kg de peso. Com uma inquestionável importância cultural, social e econômica para os povos indígenas e comunidades tradicionais da região, o manejo do pirarucu começou a ser implementado em 1999, na Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Mamirauá, e hoje está presente em 34 áreas protegidas e/ou com Acordos de Pesca devidamente autorizados pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama).

Desenvolvido a partir da necessidade de se conquistarem novos mercados e um número maior de consumidores, o Gosto da Amazônia é fruto de uma parceria entre as instituições responsáveis pelo manejo do pirarucu, o Instituto Maniva, cuja missão é promover a melhoria da qualidade alimentar da sociedade, valorizando o modelo de produção familiar e sustentável, e o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio (SINDRIO), que representa institucionalmente mais de 11.000 estabelecimentos na cidade e está sempre em busca de novidades e melhorias para o setor.

Peixe foi ‘aprovado’ pelos chefs pelo sabor suave e de fácil adaptação aos temperos (Foto Bel Corção)

Para Teresa Corção, que coordenou as atividades com os ecochefs e participa da gestão do projeto Gosto da Amazônia, a boa receptividade dos chefs reforça a importância dos restaurantes como porta de entrada do produto na cidade: “a grande aceitação me surpreendeu. Mesmo chefs exigentes, que normalmente não gostam de trabalhar com peixes congelados, adoraram o pirarucu. O ponto alto foi o gosto suave, sem resíduos de sabor. Vejo um grande potencial para os restaurantes e bares”.

Contribuir para a melhoria de qualidade de vida das comunidades envolvidas no manejo do pirarucu é o principal objetivo do projeto, que está previsto para acontecer em cinco diferentes etapas:

ETAPA 1 (abril/maio) – Sensibilização inicial: distribuição do pirarucu de manejo para cerca de quinze chefs do Rio de Janeiro, que criaram receitas e fizeram a análise detalhada do produto, conhecendo e explorando todo o seu potencial gastronômico.

ETAPA 2 (junho) – Oficinas e Palestras no SindRio: cursos práticos de curta duração sobre receitas com pirarucu e palestras sobre o manejo e seus benefícios, contemplando um total de 150 a 200 pessoas, entre chefs, sous chefs, profissionais do setor de bares e restaurantes, jornalistas de gastronomia e instituições que atuam em projetos de sustentabilidade. Todas as atividades serão “temperadas” com degustação do pirarucu de manejo.

Projeto Gosto da Amazônia reuniu equipe de renomados chefs (Foto: Bel Corçao)

ETAPA 3 (julho) – Viagem à Amazônia: oito a dez chefs do Rio irão conhecer de perto a pesca do pirarucu e seus impactos sociais e econômicos nas comunidades que participam do manejo. A viagem será para as terras indígenas do povo Paumari do rio Tapauá, no sul do estado do Amazonas, onde estão programadas também atividades de intercâmbio culinário entre os indígenas e os chefs convidados.

ETAPA 4 (agosto) – Participação no Rio Gastronomia: dentro do maior evento de gastronomia do país, operação de um quiosque especializado em receitas com pirarucu de manejo e de uma barraca na feira de produtores com diversos produtos da Amazônia.

ETAPA 5 (setembro/outubro) – Festival no Cadeg: durante duas semanas, o Cadeg acrescentará mais uma atração ao seu já tradicional calendário de festivais, com restaurantes servindo pratos especiais preparados com pirarucu e lojas do mercado vendendo produtos da Amazônia.

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